고들빼기김치 꼬들베기 김치 고들빼기김치 쓴맛 없애는 방법
쌉싸름한 특유의 향과 꼬들꼬들한 식감이 매력인 고들빼기김치(꼬들베기 김치)는 가을철 식욕을 돋워주는 대표적인 밥도둑 밑반찬입니다. 하지만 고들빼기 특유의 강한 쓴맛과 거친 식감 때문에 손질 과정에서 어려움을 겪는 경우가 많습니다.
한식 조리기능장 임성근 셰프의 비법 레시피를 활용하면 쓴맛은 깔끔하게 제거하고 고들빼기 고유의 향긋함과 감칠맛을 살린 명품 고들빼기김치를 담그실 수 있습니다. 쓴맛을 완벽히 잡는 전처리 방법부터 양념장 조리법까지 상세히 정리해 드립니다.
고들빼기 쓴맛 없애는 완벽한 전처리 방법
고들빼기김치 맛의 핵심은 쓴맛(사포닌 성분)을 적절히 빼내어 맛있고 매력적인 쌉싸름함만 남기는 데 있습니다. 삭히는 과정이 부족하면 쓴맛이 너무 강해 먹기 힘들고, 너무 오래 삭히면 특유의 향이 모두 달아나 버립니다.
1. 고들빼기 뿌리와 잎 손질하기
고들빼기는 뿌리와 잎이 연결되는 뇌두(잔털과 흙이 많은 부위) 부분을 칼로 깨끗이 긁어냅니다.
시든 잎이나 노랗게 변한 잎을 떼어내고, 뿌리의 잔털을 정리한 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹궈 흙과 이물질을 깨끗하게 씻어냅니다.
2. 소금물로 삭히기 (쓴맛 제거 비법)
Water(물) 2L 기준 천일염 1컵(약 200g)을 넣어 잘 녹여준 소금물을 준비합니다.
손질한 고들빼기가 소금물에 완전히 잠기도록 눌러놓은 뒤, 보통 2일에서 3일 정도 삭혀줍니다. (임성근 조리기능장의 팁에 따르면 소금물에 바닷물 정도의 농도로 맞추어 3일간 삭히는 것이 가장 적당합니다.)
삭히는 중간에 하루에 한 번씩 위아래를 뒤집어 주어야 쓴맛이 균일하게 빠집니다.
삭힌 고들빼기는 찬물에 3~4번 깨끗이 헹군 뒤 체에밭쳐 물기를 완벽하게 빼줍니다. 물기가 남아있으면 김치가 묽어지고 양념이 겉돌게 됩니다.
임성근 고들빼기김치 재료 준비
쓴맛을 제거한 고들빼기에 깊은 맛을 더해줄 임성근 조리기능장의 양념 황금 비율입니다.
기본 재료
삭힌 고들빼기: 1kg
쪽파: 200g (고들빼기와 함께 넣으면 감칠맛을 높여줍니다)
홍고추: 3개 (채 썰어 준비)
풀국 재료
찹쌀가루: 3큰술
육수(또는 물): 2컵 (멸치 다시마 육수를 사용하면 감칠맛이 더욱 깊어집니다)
양념장 재료
중간 고춧가루: 1.5컵
멸치액젓: 반 컵
새우젓: 2큰술 (건더기를 다져서 사용)
다진 마늘: 3큰술
다진 생강: 1작은술
조청 (또는 물엿): 반 컵 ~ 2/3컵 (쌉싸름한 맛을 부드럽게 감싸주는 역할)
배즙 또는 사과즙: 반 컵
통깨: 3큰술
단계별 양념 만들기 및 담그는 법
찹쌀풀 쑤기: 냄비에 육수와 찹쌀가루를 잘 풀어준 뒤 중불에서 저어가며 묽은 찹쌀풀을 쑵니다. 풀국이 완성되면 반드시 차갑게 식혀둡니다.
양념장 만들기: 식은 찹쌀풀에 고춧가루, 멸치액젓, 다진 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 조청을 넣고 골고루 섞어줍니다. 고춧가루가 불어 촉촉해질 때까지 10~15분간 둘러둡니다.
재료 버무리기: 물기를 완전히 뺀 고들빼기와 4~5cm 길이로 썬 쪽파, 채 썬 홍고추를 큰 대야에 담습니다.
양념 묻히기: 준비한 양념장을 넣고 고들빼기 뿌리 속까지 간이 잘 배도록 손으로 조물조물 힘 있게 버무려 줍니다.
마무리 및 용기 담기: 마지막으로 통깨를 골고루 뿌려 가볍게 섞어준 뒤, 김치통에 차곡차곡 눌러 담습니다.
숙성 및 보관 노하우
실온 숙성: 완성된 고들빼기김치는 상온(실온)에서 하루에서 이틀 정도 보관하여 양념이 뿌리 속까지 깊게 스며들도록 숙성시킵니다.
냉장 보관: 적당히 익은 향이 올라오면 김치냉장고로 옮겨 보관합니다.
맛있게 먹는 팁: 고들빼기김치는 익을수록 쓴맛이 점차 줄어들고 숙성된 감칠맛이 강해집니다. 최소 일주일 이상 숙성시킨 후 따뜻한 밥이나 누룽지에 곁들여 드시면 최고의 풍미를 즐기실 수 있습니다.